『フードテック革命』監修者・外村仁さんに聞く。
「大豆ミート」はブームか、次のスタンダードか（後編）

私の住んでいる地域では、日常的に使うような庶民派スーパーでもプラントベースミートを買うことができ、そのほとんどがミンチ状で売っています。最近では大型のモールでも手に入るようになり、人々にとってより身近になっています。植物由来のお肉なのですが、食感も味も非常に牛肉に近いという印象です。なかには、大豆由来成分ながら火を通すと茶色に変色する、という赤身肉の特性をも再現したメーカーもあります。かつカロリーが低く、地球環境にも優しく、値段も手頃なのが特徴的です。一方で、より植物由来であることを生かしているメーカーもあり、『肉の味が好きではない』というベジタリアンもいるので強い需要があります。
日本でも次々に大豆ミートが商品化されていますが、いかにおいしく、調理が楽しめて、フレキシタリアン層を取り込めるかがカギになってくるでしょう。
また、プラントベースは肉だけの話にはとどまらず、最近ではプラントベースのたまご液などを作っている企業にも注目が集まっています。ボトルに入った液体をフライパンに流して混ぜればスクランブルエッグができるものなどがあるのです。とくに調理時間が短い商品は人気で、いかに時短でおいしく健康的な食事が摂れるかというのは、超多忙な現代人にとって大事なエッセンスです

大手ハンバーガーチェーンにも注目したいところです。僕は在米21年になりますが、全米のすべての店舗でプラントベース肉のメニューが選べるように踏み切った大手チェーンの動きを見たとき、この社会的インパクトの大きさには驚きました。いよいよ健康志向や社会的意識の高い都市部だけの話ではなくなっているのだな、と。お肉のメニューと並んでベストセラーメニューに入っているケースも見かけますし、金額だってお肉のメニューより平均して1ドルほど高いもかかわらず人気です。すなわちプラントベース肉が、若くてまだそんなにお金を持たない層や、中流家庭などの層からも支持されている証明でもあります

アメリカでもプラントベースが最初から前途揚々だったわけではありません。当初は、自然派スーパーでさえ、プラントベース肉の扱いに配慮せよと畜産業界からロビー活動があったと言われます。『精肉コーナーに置いてくれるな』『並べないでくれ、そんなものは肉じゃない』といった反発です。しかし、プラントベース肉の需要が止まらないと見極めると、自らを動物・植物両方の『総合肉屋』と位置づけるなど、鮮やかに方向転換をする大手精肉会社なども見受けられるようになりました。大手がプラントベース食品企業への投資や、自社のラボを立ち上げプラントベース肉の開発に着手する、といった動きです。こういった判断力の早さは見習いたいほどですね。

長年、世界のイノベーションの起こり方を見ていますが、これからは競争社会の中で足を引っ張り合うのではなく、技術を持った企業同士が協力し合う、そんな姿勢が必要だと思います。そのために私は日本で『Food Tech Studio-Bite!』というスタジオを設立しました。テクノロジーを活用して、食分野に新たな価値を創造する場です。ここには日本を代表する大手企業や、勢いのあるスタートアップも多数参画しています。日本の技術力を武器に、世界へ通用するフードテックがこのスタジオから生まれることを期待しています。

日本には、フードテックの芽ともいうべきすごい技術がたくさんあります。古くからの話をすれば、豆腐を中間媒体にしてシート状にしたものが湯葉だし、脱水して軽くしてかつ保存性を高めたものが高野豆腐だし、さまざまな伝統と工夫を積み重ねて大豆たんぱくを摂取してきたわけです。長年蓄積された高度技術を死蔵しておくのはもったいない。植物性と聞くと ”淡泊な” と想像しがちですが”旨み”を植物油で再現してしまうような凄ワザをもつ企業もあります。とにかく世界的に見ても日本の技術は非常に高度で、レシピなどの知見も蓄積されています。それらを抱えたまま世界の潮流から外れることはもったいないことです。それらの技術をフードテックと再定義して世界に出していく必要があると考えます。